Fleischwirtschaft, 01.2007, S. 59-61
Von Matthias Balz
Lebensmitteikontrolle ist in den letzten Monaten zum Top-Thema geworden. Die im Sommer 2006 beanstandeten 15001 Fleisch stellen 0,3 Promille der in Deutschland pro Jahr für den menschlichen Verzehr nachgefragten Fleischmengen dar. Im Folgenden sollen die statistisch verfügbaren Fakten zum deutschen Fieischmarkt kurz abgehandelt werden als Beitrag für mehr Information und Transparenz in diesem Wirtschaftsgeschehen. Hierbei gilt: Auch im Fleischsektor hat sich inzwischen ein globaler Weltmarkt entwickelt.
Fleischerhandwerk
Neben der industriellen Produktion spielt die handwerkliche Hersteilung in der Fleischbranche eine gewichtige Rolle. Dort wurde im Jahr 2005 rund 15,4 Mrd. € Umsatz, davon 15% mit zugekauften Handelswaren, erwirtschaftet. Sie bestimmt mit 28 718 Verkaufsstellen (35 Fleischer-Fachgeschäfte je 100 000 Einwohner) nach wie vor die regionale Versorgung des privaten Verbrauchs bzw. der privaten Haushalte. Beim Fleischerhandwerk dominiert das kleinbetriebliche Familienuntemehmen mit einer durchschnittlichen Unternehmensgröße von neun Beschäftigten einschließlich des tätigen Inhabers, wenngleich es auch hier inzwischen einzelne große Filialisten gibt, die über mehr als 100 Verkaufsstellen - teilweise in Franchising - verfügen. Etwa ein Drittel der Handwerksbetriebe schlachtet noch selbst und bezieht die Tiere von ihnen bekannten Landwirten vor Ort bzw. aus ihrer Umgebung. Der Meisterbrief ist auch nach der Novellierung der Handwerksordnung nach wie vor Pflicht. Aufgrund ihrer Tradition wird ihnen von Seiten der Verbraucher Vertrauen hinsichtlich der Qualität, des Services und der Information entgegengebracht, das einen großen Wettbewerbsvorteil schafft. Oft existieren auch im Gastgewerbe direkte Lieferbeziehungen zwischen einzelnen Fleischereien und entsprechenden Gastwirtschaften und/oder Hotelrestaurantbetrieben. Nach Schätzungen der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) liefert das Fleischerhandwerk etwa ein Fünftel der im Catering benötigten Mengen an unverarbeitetem Fleisch. In der Warengruppe von Fleisch- und Wurstwaren liegt der Anteil bei rund 13%.
FIeischanfall
Gemäß den statistisch verfügbaren Daten in Deutschland im Jahr 2005 ist von geschlachteten Tieren in- und ausländischer Herkunft (Rinder, Kälber, Schweine) ein Fleischanfall von 5,7 Mio. t Schlachtgewicht ermittelt worden. Im ersten Dreivierteljahr 2006 (Januar bis September) ist nach Angaben des BMELV die Produktion weiter gewachsen, im Vergleich zum entsprechenden Vorjahreszeitraum um +3,4%. Die deutsche Ernährungswirtschaft wächst 2006 deutlich stärker als die Gesamtwirtschaft. Unter den Teilsektoren ist dabei die Fleischbranche wie schon im Vorjahr Spitzenreiter. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes und des BMELV verzeichnete der Wirtschaftszweig „Schlachten und Fleischverarbeitung" im Juni 2006 gegenüber Juni 2005 ein Umsatzwachstum von 8,4%(3). Die Teilnehmer aus der Branche am Berichtskreis des ifo-Konjunkturtests stammen sowohl aus dem industriellen als auch aus dem handwerklichen Bereich, Sie meldeten insbesondere im Frühjahr und Sommer hohe Zuwächse.
Insbesondere die Schweinefleischerzeugung in Deutschland erreicht von Jahr zu Jahr neue Rekordzahlen. Nach einem äußerst erfolgreichen Jahr 2005 dürfte nach den bisher vorliegenden Daten 2006 ein neues Rekordniveau in der deutschen Schweinefleischproduktion ausgewiesen werden (Januar bis September +5,7%). Zur Rind-, Kalb- und Schweinefleischerzeugung kommen noch rund 400 000 t Innereien, Schaf- und Ziegenfleisch sowie Pferdefleisch hinzu. Besonders stark gewachsen ist in den letzten Jahren die Geflügelfleischerzeugung, die 2005 einen Umfang von deutlich mehr als 1,1 Mio. t erreichte. In Deutschland wird seit den Zeiten der BSE-Krise mehr Geflügel als Rind- und Kalbfleisch verzehrt. Insbesondere in vielen Würsten sind in den Rezepturen verstärkt Puten- bzw. Truthahnfleisch aufgenommen worden. Verglichen mit anderen Staaten (USA oder Großbritannien und Südeuropa) hat Deutschland aber noch einen Nachholbedarf beim Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügelfleisch. Einschließlich einer Position „sonstiges Fleisch" (Wild, Kaninchen etc.) ergab sich im Jahr 2005 insgesamt ein Volumen der deutschen Fleischerzeugung von etwa 7,1 Mio. t Schlachtgewicht. Für den Inlandsverbrauch wurden 7,25 Mio. t benötigt, hierzu wurden rund 2,8 Mio. t importiert, und zwar 90% aus EU-Partnerstaaten und 10% aus Drittländern, wobei es sich in erster Linie um Geflügelfleisch handelt. Da die deutsche Fleischausfuhr knapp 2,7 Mio. t betrug, ist Deutschland bei Fleischwaren ein Nettoimportland, lediglich im Sektor Rindfleisch wird ein Exportüberschuss erzielt.
Menschlicher Verzehr
Nach Abzug nicht verkäuflicher Bestandteile, wie Knochen, Eingeweide, Fleischteile, die für die Heimtiernahrung verwendet werden, ergibt sich eine Fleischmenge für den inländischen menschlichen Verzehr von knapp 5 Mio. t. Die mit Abstand beliebteste Fleischsorte der Deutschen ist Schweinfleisch mit einem Anteil von mehr als zwei Dritteln am Verzehr. Zur vergleichenden Einordnung die Größenordnungen von Alternativprodukten: Der Verzehr an Fisch beläuft sich in Deutschland jährlich auf etwa 1,12 Mio. t insgesamt, der Nahrungsverbrauch pro Kopf beträgt hier 13,6 kg, der Selbstversorgungsgrad knapp 26%, es dominieren in dieser Warengruppe also sehr stark Importerzeugnisse.
Von dem „Gammelfleisch"-Skandal 2006 war vorrangig die Gastronomie und nur zum geringeren Teil der Handel, vornehmlich im Verkauf von SB-Fleisch, betroffen, während der Thekenverkauf wesentlich weniger unter den Betrügereien gelitten hat. Schlagzeilenträchtig wurden im Sommer 2006 insbesondere Dönerspieße an den Pranger gestellt: Die Polizei sprach dabei von einer „Döner-Mafia", die kurz vor Ablauf des Verfälldatums tonnenweise gefrorene Dönerspieße aufkauft, dann umetikettiert und diese erst nach Jahren wieder in den Handel bringt und so gutes Geld für schlechte Ware kassiert. Bei SB-Ware im Handel war in erster Linie Tiefkühlware betroffen. In den vergangenen Jahren wurden darüber hinaus im Handel verstärkt Anstrengungen zur Qualitätssicherung unternommen, die für Transparenz und Rückverfolgbarkeit sorgen sollen. Im Gastgewerbe herrscht in dieser Hinsicht offensichtlich vereinzelt noch Nachholbedarf. Die großen Fast- food-Ketten haben hingegen z.B. schon von Anfang an in ihrem Unternehmenskonzept strenge und umfangreiche Kontroll- und Prüfsysteme mit Sanktionsmechanismen vorgesehen.
Bio-Boom
Durch die bekannt gewordenen Skandale hat sich der ohnehin bei Lebensmitteln bestehende Bio- Boom der letzten Jahre im Sektor Fleisch und Fleischwaren zusätzlich verstärkt; es ist eine spürbar steigende Nachfrage von privaten Verbrauchern und Gastronomen nach Bio-Produkten anzutreffen. In einer vor kurzem erschienenen KPMG-Studie heißt es dazu: „Besonders in Krisenzeiten greifen durch Lebensmittelskandale verunsicherte Verbraucher verstärkt zu Bio als vertrauenswürdige Alternative zu den konventionellen Lebensmitteln" (5). Gerade nach den jüngsten Skandalen werden deutliche Veränderungen im Ein- kaufsverhalten registriert, die Verbraucher kaufen wesentlich bewusster ein. Hiervon profitiert eindeutig das Fleischerhandwerk als wichtigster Marktversorger der privaten Haushalte. Bio kommt grundsätzlich als Teil des Megatrends Wellness immer mehr in Mode. So hat an vorderster Stelle der Discounthandel diesen Trend erkannt und setzt auf dieses für ihn äußerst lukrative Marktsegment. Zwar liegen bisher die Anteile von Bio-Fleisch an der Gesamterzeugung noch bei sehr geringen Werten - so wurden für 2003 bei Rindfleisch von knapp 4% der Marktversorgung und bei Schweinefleisch von unter 1% ausgegangen - dies hat sich jedoch in den beiden letzten Jahren schon spürbar erhöht. Und der Trend nimmt dauerhaft weiter zu (7). Bio-Schweinefleischerzeuger erlösen etwa l € mehr je kg Schlachtgewicht als konventionelle Schweineproduzenten.
Pro-Kopf-Verzehr
Der aus Versorgungsbilanzen errechnete menschliehe Pro- Kopf-Verzehr von Fleisch lag in Deutschland 2005 bei 60,0 kg/Kopf. Ende der achtziger Jahre wurde der Höchststand mit rund 67 kg erreicht. Deutschland liegt heute unter dem europäischen Durchschnitt (65 kg/Kopf). Spanien nimmt mit 83,6 kg/Kopf die Spitzenposition ein, aber auch Dänemark und Frankreich erreichen deutlich über 70 kg/Kopf. Das Nachbarland Österreich kommt auf 66,1 kg/Kopf. Am niedrigsten ist der Fleischverzehr in Skandinavien, in Schweden und Finnland errechnen sich 54,1 kg/Kopf. In den neuen Mitgliedstaaten Mittel- und Osteuropas besteht sowohl quantitativ (z.B. im Schweinefleischverbrauch liegt Polen bei 91,5% oder Ungarn bei 68% (6) des EU-25-Durchschnitts-Pro-Kopf-Verbrauchs), als auch qualitativ noch Nachholbedarf beim Pro-Kopf-Fleischverzehr, wovon die deutsche Fleischbranche bei Exporten und Direktinvestitionen in diesen Ländern profitiert. Auf Basis der Einkäufe von Panelhaushalten errechnet die GfK in Deutschland für die Warengruppe Fleisch, Geflügel und Fleischwaren/Wurst lediglich einen Wert von 31 kg je Kopf. Die Differenz lässt sich durch den Außer-Haus-Konsum in Gaststätten, Kantinen, und Anstalten sowie Einkäufe von Urlaubern, Weiterverarbeitung von Fleisch in Fertiggerichten und Eintöpfen erklären (7). Es ist daher davon auszugehen, dass gerade in der Gastronomie und im übrigem Außer-Haus-Verzehr-/Gemeinschaftsverpflegungs-Bereich (GV) in den kommenden Jahren noch erhebliche Absatz-bzw. Nachfragepotentiale für Bio-Fleisch und -Fleischwaren zu entwickeln sein dürften.
Literatur l. afz - allgemeine fleischer zeitung vom 13. September 2006, afz-journal 9/2006. - 2. BMELV (2005): Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Münster-Hiltrup. - 3. BMELV (2006): Statistischer Monatsbericht, Heft 9. - 4. BÖCKER, A., R. HERRMANN, M. GAST und |. SEIDEMANN (2004): Qualität von Nahrungsmitteln, Schriften zur Internationalen Entwicklungs- und Umweltforschung, Bd. 8, Zentrum für internationale Entwicklungs- und Umwelt- forschung der Justus-Liebig-Universität Gießen, Frankfürt am Main et al. - 5. KPMG (2006): Stauts quo und Perspektiven im deutschen Lebensmitteleinzelhandel, KPMG, Köln. - 6. Zentrale Markt- und Preisberichtstelle, ZMP (2006a): Marktbilanz 2006 Vieh und Fleisch - Deutschland - Europäische Union - Weltmarkt, Bonn. - 7. Zentrale Markt- und Preisberichtstelle ZMP (2006b): Warenstromanalyse Fleisch, ZMP-Marktstudie, Bonn.
Anschrift des Verfassers Matthias Balz, Forschungsbereich Branchenforschung. ifo Institut für Wirtschaftsforschung an der Universität München, Poschinger Str. 5, 81679 München
Matthias Balz ist Wissenschaftlicher Mitarbeiter am ifo Institut für Wirtschaftsforschung. Im Forschungsbereich Branchenforschung liegen seine Arbeitsschwerpunkte unter anderem in sektoraler und regionaler Wirtschaftspolitik, in der Entwicklung des ländlichen Raumes und in der Ernährungswirtschaft.
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